29 Dez

Griechische Weihnachtswürstchen mit Lauch

Jedes mal kurz vor Weihnachten bereiten wir unsere traditionellen Weihnachtswürstchen vor. Die klassische Variante, die wir in diesem Rezept beschreiben, wird mit Lauch zubereitet. In Griechenland sagt man zu allen Würstchen lucanicae, eine Namensgebung die ursprünglich auf die Region Lukanien zurückzuführen ist, der heutigen italienischen Region Basilikata. Schon in dem Kochbuch De re coquinaria von Apicius wird eine Räucherwurst mit dem namen Lucanicae vorgestellt. Hier nun eine moderne Variante die das Räuchern im Räucherofen durch den heimischen Kochtopf ersetzt :

für etwa 40 Würstchen

Rezept

3 kgr Schweinehackfleisch (vom Hals)
1 kgr gehacktes Schweinebauchfett
9-10 Meter Schweinedarm (für jedes Kilo Fleisch etwa 2 Meter Darm wie er für Rote Würste benutzt wird)
60 gr. Pinienkerne
2-3 EL Bohnenkraut
2-3 EL Piment
4 EL Paprikapulver (süß)
4 EL Oregano
4 EL Salz
2 EL Chiliepulver
1 großen Lauch kleingeschnitten (ohne die Blätter)
1 Glas Wasser (für jedes kilo Fleisch etwa 2-3 EL Wasser)
etwas Öl (Oliven- oder sonstiges Pflanzenöl)

Zubereitung

Zuerst muss der vom Metzger vorgereinigte Darm gut mit frischem Wasser gereinigt werden.
Als nächstes vermischen wir das Hackfleisch, die Pinienkerne, das Bohnenkraut, das Piment, das Paprikapulver, das Oregano, das Chiliepulver, den Lauch zusammen mit dem Wasser und kneten eine gleichförmige Masse draus.
Um die Qualität der Wurstfüllung zu prüfen, formen wir 2-3 kleine Hackfleischbällchen und braten diese in der Pfanne mit etwas Öl an. Bei Bedarf dann das Hackfleisch nachwürzen und erneut kneten.
Das Hackfleisch dann mit den Gewürzen mindestens zwei Stunden ziehen lassen.
Anschließend muss der Fleischwolf vorbereitet werden, damit wir die Därme mit der Hackfleischmischung füllen können.
Als erste muss der Trichter an der Vorderseite angebracht werden und anschliessend eingeölt werden, um dann soviel wie möglich Darm aufzulegen.
Der Teil des Darmes, der nicht mehr auf den Trichter passt, wird abgeschnitten und am Ende zugeknotet.
Danach wird der Fleischwolf eingeschaltet um etwa 20 cm Darm mit Hackfleisch zu füllen. Dabei wird der Darm solange festgehalten, biss er prall gefüllt ist und lässt ihn dabei nach und nach vom Trichter gleiten.
Sind etwa 20 cm erreicht, wird der Darm so gedreht damit eine Wurst entsteht, und vom restlichen Darm getrennt ist.
Der Vorgang wird widerholt bis der ganze Darm mit Hackfleisch gefüllt ist.
Am Ende des Darmes wird erneut ein Knoten gemacht um die letzte Wurst abzuschliessen. Manchmal kann ein Faden nützlich sein, um die Wurst mit einem Knoten zu verschliessen.
Der Vorgang wird widerholt bis das ganze Hackfleisch in den Darm gefüllt wird.
Anschließend muss man die Würstchen der Länge nach an 3 bis 4 Stellen mit einer Nadel oder einem Zahnstocher aufstechen, so das die Wurst der Breite nach durchgestochen wird.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
Das Wasser dann auf kleiner Stufe köcheln lassen und die Würstchen für 4-6 Minuten kochen.
Um die Qualität zu testen, ziehen wir ein Würstchen aus dem kochenden Wasser und stechen erneut mit einer Nadel oder einem Zahnstocher in die Wurst. Wenn kein Blut entweicht, dann ist die Wurst fertiggekocht und man kann die ganze Wurstkette aus dem Kochtopf herausholen.
Der Vorgang wird mit den restlichen Wurstketten fortgesetzt.
Letztlich legen wir an einem kühlen Ort alte Zeitungen aus und hängen an darüber die Wurstketten auf.
Die Wurstketten für 2-3 Tage abtropfen lassen und später in Plastiktüten in der Tiefkühltruhe aufbewahren damit die Würstchen auch lange frisch bleiben.