Δημοφιλής Συνταγές

Vegane Kochblogs

Rohköstliches

Κατηγορίες

29 Dec

Λουκάνικα με πράσο

Κάθε φορά λίγο πριν τα Χριστούγεννα κάνουμε τα δικά μας παραδοσιακά λουκάνικα. Η κλασσική συνταγή που χρησιμοποιούμε είναι αυτή με τα πράσα την οποία θα παρουσιάσουμε σήμερα. Η λέξη λουκάνικο καθ” αυτή που έγινε στην ελληνική γλώσσα συνώνυμο για κάθε είδος αλλαντικού ειδικά παρασκευασμένου με κρέας και καρυκεύματα (π.χ. λουκάνικο Βιέννης, Φρανκφούρτης κτλ.) ήταν αρχικά ονομασία προέλευσης για τα αλλαντικά της περιοχής Λουκανίας της κάτω Ιταλίας, που είναι η σημερινή περιοχή Βασιλικάτα. Ηδη ο Απίκιος περιγράφει στο βιβλίο De re coquinaria μια συνταγή για την κατασκευή καπνιστών λουκάνικων (lucanicae) . Ακολουθεί μια σύγχρονη συνταγή στην οποία χρησιμοποιείτε μια κατσαρόλα με βραστό νερό αντί του καπνού για τα παραδοσιακά λουκάνικα:

για περίπου 40 λουκάνικα

Συνταγή

3 κιλά κιμά χοιρινό (από το λαιμό)
1 κιλό κιμά λίπος χοιρινό από την κοιλιά
9-10 μέτρα χοιρινό έντερο (για κάθε κιλό κρέας περίπου 2 μέτρα έντερο)
60 γρ. κουκουναρόσποροι
2 με 3 κουταλιές της σούπας θρούμπι
2 με 3 κουταλιές της σούπας μπαχάρι (πιμέντα)
4 κουταλιές της σούπας σκόνη κόκκινης πιπεριάς
4 κουταλιές της σούπας ρίγανη
4 κουταλιές της σούπας αλάτι
2 κουταλιές της σούπας σκόνη καυτερής πιπεριάς
1 μεγάλο πράσο ψιλοκομμένο (χωρίς τα φύλλα)
1 ποτήρι νερό (για κάθε κιλό κρέας 2-3 κουταλιές της σούπας νερό)
λίγο λάδι (ελαιόλαδο η φυτέλαιο.)

Διαδικασία

Πλένουμε καλά τα από τον χασάπη καθαρισμένα έντερα με φρέσκο νερό σε ένα σκεύος και συνεχίζουμε την διαδικασία μέχρι τα έντερα να είναι καθαρά.
Ανακατεύουμε τον κιμά, τους κουκουναρόσπορους, το θρούμπι, το μπαχάρι, το κόκκινο πιπέρι την ρίγανη, το αλάτι την σκόνη καυτερής πιπεριάς, το πράσο μαζί με το νερό και το πλάθουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιόμορφη μάζα.
Κάνουμε 2-3 μικρά κεφτεδάκια για να τα ψήσουμε στο τηγάνι και να δοκιμάσουμε εάν ο κιμάς είναι νόστιμος ή αν θέλει ακόμα λίγα μπαχαρικά. Προσθέτουμε στην ανάγκη λίγα μπαχαρικά και ξαναπλάθουμε τον κιμά.
Αφήνουμε την μάζα από κιμά για τουλάχιστον 2 ώρες να τραβήξει.
Έπειτα προετοιμάζουμε την κρεατομηχανή για να γεμίσουμε τα έντερα με τον κιμά.
Βάζουμε το χωνί στο μπροστινό μέρος και το λαδώνουμε για να μαζέψουμε πάνω του όσο έντερο χωράει.
Κόβουμε το τμήμα που δεν χωράει στο χωνί και κάνουμε έναν κόμπο στο κομμάτι εντέρου που εξέχει.
Έπειτα βάζουμε την μηχανή μπρος και γεμίζουμε περίπου 20 εκατοστά εντέρου με τον κιμά αφήνοντας το έντερο να γλιστρήσει μόλις γεμίσει αρκετά.
Στριφογυρίζουμε το έντερο για να δημιουργήσουμε το λουκάνικο και να το διαχωρίσουμε από τα υπόλοιπα.
Συνεχίζουμε την διαδικασία πάλι από την αρχή με το γέμισμα μέχρι να γεμίσουμε όλο το έντερο.
Τέλος δημιουργούμε ακόμη έναν κόμπο στο έντερο για να κλείσουμε και το τελευταίο λουκάνικο. Μερικές φορές βολεύει και η χρήση μιας κλωστής για να κλείσουμε το λουκάνικο με έναν κόμπο.
Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία μέχρι να γεμίσουμε όλον τον κιμά στο έντερο.
Έπειτα τρυπάμε με μια βελόνα η μια οδοντογλυφίδα το λουκάνικο στο μήκος του ομοιόμορφα σε 3 με 4 σημεία ώστε να διαπεράσουμε το λουκάνικο κατά πλάτος.
Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα να βράση νερό.
Χαμηλώνουμε την φωτιά της κατσαρόλας ώστε να σιγοβράζει και προσθέτουμε τα λουκάνικα και τα βράζουμε για 4-6 λεπτά.
Βγάζουμε ένα λουκάνικο από την κατσαρόλα και το τρυπάμε πάλι με μια βελόνα η οδοντογλυφίδα, εάν δεν στάζει αίμα το λουκάνικο είναι έτοιμο και μπορούμε να βγάλουμε το γεμισμένο έντερο από την κατσαρόλα.
Συνεχίζουμε την διαδικασία και με τα άλλα λουκάνικα.
Έπειτα απλώνουμε σε ένα κρύο μέρος παλιές εφημερίδες και κρεμάμε από πάνω σε ένα κρεμαστάρι τα λουκάνικα.
Αφήνουμε τα λουκάνικα να στάξουν για δύο με τρεις μέρες, και έπειτα τα βάζουμε σε σακούλες στην κατάψυξη για να τα διατηρήσουμε φρέσκα για καιρό.