Ώς «Σουάβοι» δε μπορούμε χωρίς τα «βασικά ψωμάκια», τα λεγόμενα λάουγκεν μπρέτχεν (γερμ.: Laugenbrötchen). Επειδή είναι τόσο νόστιμα πειραματιζόμαστε εδώ και μισό χρόνο για να βρούμε την τέλεια συνταγή.
Επιπλέον ευχόμαστε η συνταγή αυτή να βοηθήσει τον φίλο μας τον Χριστόφορο που μετακόμισε στις ΗΠΑ να κάνει ο ίδιος του λάουγκεν. Μέχρι στιγμής δε βρέθηκε αρτοποιός στο Detroit και στα πέριξ που να έχει και λάουγκεν στο ρεπερτόριό του.
Ο τρόπος κατασκευής των λάουγκεν είναι ο ίδιος με τον τρόπο κατασκευής των μπρέτσελ (γερμ.: Bretzel, αγγ.: Pretzel) με μόνη διαφορά πως τα πρώτα είναι ψωμάκια ενώ τα δεύτερα, αν και είναι φτιαγμένα από την ίδια ζύμη, πρέπει να τυλιχθούν στο περίφημο σχήμα μα τον γνωστό κόμπο.
Τα καλύτερα λάουγκεν που κατασκευάσαμε μέχρι στιγμής έχουν την εξής σύνθεση:
Συνταγή
κατασκευή της βάσης
- ΠΡΟΣΟΧΗ: Κατά την κατασκευή και χρήση της βάσης πρέπει οι παρόντες να φοράνε προστατευτικά γυαλιά για τα μάτια και προστατευτικά γάντια όπως και κάτι μακρύ για να προστατεύονται τα χέρια και το υπόλοιπο σώμα, η βάση είναι καυστική και η επαφή με το δέρμα προκαλεί εγκαύματα ! Για την κατασκευή της βάσης πρέπει πρώτα να τοποθετηθεί το κρύο νερό σε ένα δοχείο και έπειτα η βάση να ανακατευθεί στο νερό, διαφορετικά δημιουργούνται αναθυμιάσεις και πιτσιλιές που μπορούν να προκαλέσουν σοβαρά εγκαύματα. Για να κατασκευαστεί η βάση για τα μπρέτσελ (Brezellauge) περιεκτικότητας 4% πρέπει να διαλυθούν 40 γρ. της βάσης για τα μπρέτσελ (υδροξείδιο του Νατρίου, NaOH) σε 1 λίτρο νερό. Αρκούν για την ακρίβεια 500 ml βάσης περιεκτικότητας 4% για πάρα πολλά ψωμάκια, για αυτό προτείνουμε να διαλυθούν 20 γρ. υδροξείδιο του νατρίου σε μισό λίτρο νερού. Η βάση μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί περισσότερες φορές, και προτείνετε η τοποθέτησή της μετά την χρήση σε ένα σταθερό (χοντρό) πλαστικό μπουκάλι που να μπορεί να καπακωθεί σφιχτά. Φροντίστε να βάλετε στο μπουκάλι πληροφορίες πως περιέχει καυστική ουσία και οδηγίες χρήσης. Τέλος τοποθετείστε το μπουκάλι με την βάση σε σκοτεινό, δροσερό και ασφαλές μέρος.
Για το ζυμάρι
- 500 γρ. αλεύρι
- 300 γρ. νερό με θερμοκρασία 20 °C
- 10 γρ. αλάτι
- λίγους (χοντρούς) κόκκους αλατιού
- 15 γρ. βύνη για ψήσιμο ( Οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσετε την βύνη για το ζυμάρι ! Μέχρι στιγμής φτιάχναμε τα ψωμάκια χωρίς την βύνη. Αλλά η γεύση του αρτοποιείου πετυχαίνετε μόνο με την βύνη ! )
- 1/2 κύβους φρέσκιας μαγιάς
Διαδικασία
- Τοποθετούμε όλα τα υλικά για το ζυμάρι σε μια μηχανή κουζίνας και αφού ανακατευτούν όλα τα υλικά σε χαμηλές στροφές, βάζουμε την μηχανή σε μεγάλες στροφές για άλλα περίπου 10 λεπτά για να πλαθεί το ζυμάρι.
- Έπειτα σκεπάζουμε το δοχείο με το ζυμάρι και το αφήνουμε 30 λεπτά για να φουσκώσει.
- Έπειτα πλάθουμε από την ζύμη ψωμάκια περίπου 70 γρ.
- Αφήνουμε για άλλα 30 λεπτά τα ψωμάκια να φουσκώσουν.
- (Προσοχή κατά την διάρκεια χρήσης της βάσης πρέπει να φοράμε προστατευτικά γυαλιά για τα μάτια και προστατευτικά γάντια, η βάση είναι καυστική !): Τώρα βουτάμε για λίγο τα ψωμάκια στην βάση περιεκτικότητας 4% και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί το οποίο είναι επιστρωμένο με λαδόκολλα (για την προστασία του ταψιού). Προτείνεται το μέγεθος του δοχείο να εξακριβωθεί εκ των προτέρων με καθαρό νερό, ώστε να αποφευχθούν άσκοπες δοκιμές με την βάση.
- Ρίχνουμε από πάνω από τα ψωμάκια τους χοντρούς κόκκους αλατιού.
- Χαράζουμε με ένα ψαλίδι την επιφάνεια από τα ψωμάκια τρεις φορές (μία φορά κατά μήκος, και μία φορά κατά πλάτος για κάθε μεριά της χαράδρας που έχει δημιουργηθεί με την πρώτη τομή)
- Βάζουμε στους περίπου 230° C στον φούρνο για 12-20 λεπτά το ταψί μα τα ψωμάκια για να ψηθούν.
- Πλένουμε με άφθονο νερό όλα τα εργαλεία που ήρθαν σε επαφή με την βάση (ψαλίδι, δοχεία κτλ.).
Έτοιμα, πεντανόστιμα !
Σχόλιο του/της Alexander:
tipptopp! :-)
1. October 2013 um 15:41